Nato come scarto, oggi è entrato nella sfera dei lievitati più amati, si chiama babka ed è di origine ebraica.
Fino a qualche anno fa sembrava essere entrato nel dimenticatoio, ma negli ultimi anni ha avuto una completa rivalutazione spopolando un po’ ovunque. La versione più conosciuta è sicuramente il babka al cioccolato, ma oggi è possibile trovare tantissime varianti dolci, ma anche versioni salate.
Dove creme e ripieni vari, intrecciati con l’impasto, mettono in evidenza le caratteristiche venature di questo pan brioche.
Il babka ebraico e la sua storia
Il babka ebraico nasce nei primi anni dell’ottocento, come riciclo di scarti d’impasto del challah, il pane ebraico dello Shabbat.
L’idea di farcire questi pezzi di impasto, e cucinare il tutto insieme, sembra sia venuta alle donne anziane della comunità ebraica ashkenazite, collocate nell’est Europa. Proprio qui le nonne venivano chiamate appunto babka, ecco da dove trae origine il nome.
Bisogna per non confonderlo con il babka polacco, che è più una torta alta, la cui forma ricorda quella delle gonne delle nonne polacche.
Ciò non toglie che si tratta comunque di una ricetta antica, legata molto alla tradizione alla cultura ebraica, tramandato da generazioni in generazioni.
In origine veniva farcito semi di papavero, cannella, frutta secca, ricotta o confettura.
Ma come ti avevo preannunciato in precedenza, ancora il babka non era molto conosciuto se non all’intero delle comunità ebraiche.
Si dovrà aspettare i primi anni del’ 900, quando un gruppo di ebrei giungerà in America.
Qui inizierà ad essere aggiunto un altro ingrediente come ripieno, che lo renderà famoso, il cioccolato. Ma si dovrà aspettare quasi la fine del novecento, per assistere alla diffusione di questo pan brioche in tutte le bakery newyorkesi. E da lì anche in tutta l’Europa.
Come realizzare il babka ebraico
La realizzazione del babka ebraico, in realtà è molto semplice. Ovviamente si sta parlando sempre di un lievitato. Ma basta prestare un po’ di attenzione e si possono ottenere degli ottimi risultati.
Richiede comunque una doppia lievitazione.
La prima è quella dell’impasto, ed è consigliabile effettuarlo la sera prima in modo tale che maturi tutta la notte tranquillamente in frigo.
Una volta diviso in panetti (a seconda di quanto impasto hai fatto) viene steso dando la forma di un rettangolo, farcito ed arrotolato stretto a mo’ di salsicciotto. Dopodiché tagliato in due, seguendo il verso più lungo, intrecciato e posto all’interno di una teglia da plumcake per effettuare la seconda lievitazione.
La treccia è la forma più classica per il babka, ma puoi realizzarla anche rotonda.
Io ad esempio volendola realizzare in occasione di San Valentino, sono uscita un po’ fuori dalla tradizione. Oltre a creare un ripieno con marmellata di frutti di bosco, una volta creato un intreccio rotondo e 6 fili (tipico della challah) l’ho fatto lievitare in una teglia a forma di cuore. Ed infine spennellato con del miele disciolto in un po’ d’acqua.
Ma quando consumare il babka ebraico?
Il babka ebraico anche se ormai è molto apprezzato e diffuso, è comunque un dolce da colazione o da merenda. Anche se in realtà nessuno vieta la consumazione in altri momenti della giornata.
Io ad esempio lo rifarò per stupire mio marito il giorno di San Valentino ,per una colazione veramente speciale.
Ricorda però, che il babka come tutti i lievitati teme l’aria. Quindi è importante che una volta pronto e raffreddato, deve essere conservato in un sacchetto o in un contenitore possibilmente a chiusura ermetica.
Se non sei riuscito a consumarlo entro tre giorni, ma ne dubito, riscaldalo qualche secondo nel fornetto, tornerà fragrante come prima.
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Babka ebraico con marmellata di frutti di bosco
Ingredienti
- 250 g di Farina Manitoba
- 280 g di Farina 00
- 4 g di Lievito secco
- 100 g di Zucchero Semolato
- 3 Uova a temperatura ambiente
- 120 ml d’Acqua tiepida
- 150 g di Burro Morbido tagliato a dadini
Per finire il Babka
- 400 g di Marmellata ai frutti di bosco
- 2 cucchiai di Miele
- 1 cucchiaio d’Acqua calda
Istruzioni
- Versa le farine mescolate e setacciate nella ciotola della planetaria. Unisci il lievito, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e l'acqua. Avvia l’impastatrice con il gancio, e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati per bene inizi a ad aggiungere il burro morbio, un po' alla volta. Aggiungi l'altro burro solo quando l'impasto avrà incorporato bene quello precedente, ci vorranno circa 20 minuti.
- Forma una palla e trasferiscila in una ciotola, coprila con la pellicola e falla lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente. Poi trasferisci l’impasto nel frigorifero per almeno 6 ore, potete tenerlo anche fino a 12 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione rovescia l'impasto su un piano infarinato dividilo in 4 parti. Stendi ogni panetto in un rettangolo con uno spessore di 5 mm, e farcisci ogni rettangolo con un po' di marmellata, lasciando 2 cm vuoti per ogni lato. Arrotola ogni rettangolo dal lato più lungo e sigilla bene le estremità. A questo punto taglia ogni rotolo longitudinalmente
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Nota: A questo punto scegli se dar vita alla treccia classica del Babka, con questo impasto puoi ottenere due trecce e sistemarle in uno stampo da plumcake rivestito da carta forno. O effettuare l'intreccio a 6 corde come ho fatto io. In questo caso ti consiglio di seguire il video che trovi qui-
- Fai lievitare il babka per un'ora.
- Inforna a 190° ( forno preriscaldato) e lasciate cuocere per 30 minuti ( 40' minuti il babka a 6 corde). Una volta sfornato il babka , sciogli il miele nell'acqua e spennella bene tutta la superficie del lievitato.
Note
