Si chiamano las conchas, le conchiglie, e sono dei panini dolci messicani molto apprezzati non solo dai messicani, e consumati solitamente per la colazione o per la merenda.
La storia dei las conchas
Quando siano nati esattamente questi panini dolci messicani, i las conchas esattamente non si sa. Quello che è certo e che fino al 1500 tutte le popolazioni indigeni che vivevano nel Nord America, usavano principalmente il mais e i suoi derivati.
Con l’arrivo degli spagnoli, intorno al 1520, vi furono diverse evoluzioni soprattutto per quanto riguarda la coltivazione. Allora gli Aztechi, oggi i messicani, non conoscevano ancora il grano, arrivato fin lì per casualità.
Secondo la storica Sonia Iglesias y Cabrera, autrice del testo “Il nostro pane quotidiano, le sue origini, la sua storia e il suo sviluppo in Messico” fu Juan Guarrido, un ex schiavo ormai libero, a coltivare per primo il grano dopo averlo trovato tra i chicchi di riso importati dagli spagnoli.
E il 1525 quando nasce il primo mulino di grano in Messico, portando così alla produzione del pane realizzato con farina di grano.
Un pane inizialmente non molto apprezzato dagli indigeni, che erano comunque costretti a consumarlo. Per rendere più gradevole questo pane, che sembra fosse comunque un pane molto duro e insapore, i panettieri spagnoli iniziarono ad addolcirlo con il piloncillo, uno zucchero di canna naturale. Iniziando ad ottenere cosi degli ottimi risultati di gradimento.
Un’altra importante svolta arriva nel XVII secolo, quando anche i francesi iniziarono ad emigrare verso il Messico. Saranno proprio loro a portare nella nuova terra la cultura della panificazione e della pasticceria europea insieme, si suppone, alla ricetta del pan brioche, un pane dolce lievitato composto da zucchero, farina, uova, latte, burro e lievito.
Partendo dalla ricetta del pan brioche e dalle influenze che subisce da parte della cultura gastronomica messicana, nascono i las conchas.
Come sono fatti i las conchas
I las conchas sono dei panini dolci rotondi non eccessivamente grandi, che subiscono una doppia lievitazione, e sono composti da due impasti diversi.
Il primo è un impasto simile ad una brioche, realizzato con latte, burro, farina, zucchero, lievito e uova. Si tratta di un impasto molto morbido e neutrale.
Il secondo impasto può essere definito un craquelin, come quello che a volte si trova sopra i bignè, composto da farina, burro e zucchero a velo, chiamato solitamente guscio.
È proprio il guscio la parte più gustosa di questi panini dolci, tradizionalmente aromatizzato alla vaniglia o al cacao ma è possibile trovarli anche alla fragola, al thè matcha o al caffè come quelli che ti propongo io. A seconda dell’aroma usato si contraddistingue con il colore, anche se ultimamente sembra vengano usati colori artificiali.
Con il guscio si ricopre la superficie del panino dolce per poi essere incisa con un coltellino molto affilato creando la tradizionale forma a conchiglia, da cui prende il nome.
Ma è possibile trovare anche intagliati come quello degli “ojos de buey” (gli occhi di bue), o le “novie” (le fidanzate) una linea sinuosa modellata sulla superficie del guscio. Ultimamente si usa anche ricoprire la superficie del guscio con dello zucchero di canna, zucchero bianco o con granella colorata.
Come mangiare i conchas
I conchas come detto in precedenza sono realizzati seguendo la procedura di una brioche, quindi possono essere gustati nella loro semplicità, appena sfornati sarebbe perfetto.
Ma in Messico spesso vengono consumati immergendoli in una tazza di caffè latte o di cioccolata calda, in modo che l’impasto assorbi il liquido saporito delle bevande.
È possibile però anche trovarli farciti con crema, marmellata, panna o addirittura con fagioli fritti.
Ancora più strano, ma solo per me ovviamente, in Messico i conchas vengono consumati spalmandovi sopra il “natas”, la pellicola densa e cremosa che si crea dopo aver fatto bollire il latte crudo.
I conchas asiatici e le sue varianti moderne
Per finire devi sapere che in Asia esistono quelli che vengono chiamati in un gergo più scherzoso, i cugini dei conchas i melonpan.
Anche questi sono dei panini morbidi, simili a delle brioche ma con un guscio sembra molto più dura e zuccherina dei panini messicani. Il loro nome melonpan sembra sia dovuto al disegno che si trova sul guscio , che sembra richiamare la struttura esterna del melone cantalupo.
Oggi invece sembrano essere uscite altre varianti dei conchas che richiamano l’attenzione, il manteconcha creato da Josuè Ribera un mix tra il concha e il mantecada, un dolce spagnolo.
Il secondo creato da Erique Alva si chiama doncha, un mix tra il concha e la ciambella e l’ultimo arriva dalla Città del Messico e si chiama conchurra, nato dall’unione dei concha con i churros.
Direi che si dovremmo provare anche queste altre varianti prima o poi.
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Las choncas , panini dolci messicani
Ingredienti
Ingredienti panini dolci
- 250 g di Farina 00
- 5 g di Lievito secco
- 50 g di Zucchero Semolato
- 100 ml di Latte tiepido
- q.b. Aroma di vaniglia
- 1 Uovo
- un pizzico di sale
- 50 g di Burro morbido
Ingredienti Guscio
- 30 g di Burro morbido
- 30 g di Zucchero a velo
- 20 g Farina 00
- 10 g di caffè in polvere
Istruzioni
Panini dolci
- Versa nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e aziona la macchina a velocita minima con il gancio inserito. Aggiungi il latte tiepido a filo e fallo assorbire dalla farina.
- Aggiungi ora l'uovo leggermente sbattuto , la vaniglia e il sale, Aspetta che l'impasto abbia assorbito gli ingredienti prima di incorporare il burro morbido un po' alla volta . Aspetta sempre che abbia assorbito il precedente, prima di aggiungere l'altro. Ci vorranno circa 20 minuti.
- Fai un giro di pieghe, pirla il panetto e lascialo riposare in un recipiente unto di burro e coperta con pellicola , lontano da correnti fino al raddoppio. Ci vorranno 2 ore 2/30 circa.
- Finita la prima lievitazione dividi l'impasto in 6 panetti da circa 80 g ciascuno. Sistemali su una teglia coperta con carta forno, ben distanziati tra di loro. Lasciali lievitare per altri 30 minuti circa o fino al raddoppio ì, lontano da correnti d'aria.
Impasto guscio
- Nel frattempo che si conclude la seconda lievitazione prepara l'impasto dei gusci.
- Lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema densa ed aggiungi la farina e il caffè in polvere, amalgama bene. La consistenza sarà morbida, forma un panetto e metti in frigo per almeno 30 minuti.
Formazione dei conchas
- Accendi il forno a 180°
- Finita la lievitazione e il riposo dell'impasto al caffè, dividi quest'ultimo in 6 palline dello stesso peso, stendi ogni pallina tra due fogli di carta forno, coppali con un taglia biscotto rotondo da 8 cm e posiziona ogni disco sulla superficie di ogni panino.
- Con l'aiuto di un coltello ben affilato incidi delicatamente la superficie del guscio creando la trama tipica delle conchiglie. Inforna per circa 25/30 minuti o finchè no saranno ben coloriti. Sforna e consuma.
