Lo sfincione
È uno dei simboli dello street food siciliano e più precisamente palermitano, soffice, alto e con un condimento molto saporito, sto parlando dello sfincione.
Ben diverso dallo sfincione dolce che ha accompagnato la mia infanzia, lo sfincione palermitano è una pizza alta e soffice, con una base croccante. Ricoperta da uno strato di acciughe, caciocavallo, salsa di pomodori con cipolla e origano ed infine una spolverata di pangrattato con caciocavallo grattugiato.
Una vera istituzione tra le vie palermitane.
Il nome sembra che possa avere diverse origini. Qualcuno afferma che derivi dal greco spòngos che vuol dire spugna. Altri che sia una contaminazione tra greco-latino -arabo, e chi afferma che sia un termine prettamente siculo derivante da sfincia.
Ciò che è sicuro, indifferentemente dall’origine, tutte indicano una delle qualità fondamentali dello sfincione palermitano, cioè la sofficità dell’ impasto.
Ma dove nasce esattamente lo sfincione palermitano?
Come una buona parte delle ricette siciliane, anche lo sfincione sembra sia nato tra le mura di un convento, esattamente nel monastero di San Vito a Palermo, con una ricetta molto diversa da quella conosciuta oggi.
Si racconta che nei primi del’ 700, le monache del monastero vollero creare una ricetta simile al pane, ma più ricca, da portare a tavola nei giorni di festa. Ed ecco che diedero vita a quest’impasto soffice come una spugna e arricchito da caciocavallo fresco e interiora di pollo saltate in padella con strutto. Il tutto insaporito con vari odori e ricoperto con abbondante besciamelle e pangrattato.
A quei tempi il pomodoro ancora non era conosciuto, ecco perché la prima versione dello sfincione era bianca. Si trattava di una pietanza riservata solo alla nobiltà, le persone più povere, il popolo, si limito solo ad imitarlo basandosi solo su una conoscenza visiva, e senza sapere esattamente come fosse realizzato.
«Sarà per questo che oggi a Ficarazzi e a Bagheria fanno lo sfincione bianco, perché i loro antenati lo vedevano e forse gli sembrò formaggio, ma non è così, quella era besciamella – racconta lo scrittore palermitano, Gaetano Basile -. Quello di San Vito è il primo sfincione che fu prodotto a Palermo: io lo cucino ancora oggi in casa ed è estremamente delicato. Solo dopo l’arrivo di Garibaldi, allo sfincione venne aggiunto il pomodoro, che diventò più a buon mercato». (balarm.it)
La versione popolare era ovviamente molto più povera, costituita solo da acciughe, cipolle, pangrattato e formaggio per chi se lo poteva permettere. Veniva preparato in occasione del natale, della santa Patrona o in occasioni di festa come quella del fidanzamento in casa chiamato in dialetto “appuntamientu”.
Lo sfincione di oggi e le sue varianti
Lo sfincione palermitano di oggi, molto diverso dal suo antenato, ha subito diverse variazioni.
L’impasto, semplice e soffice come una spugna, in passato veniva realizzata esclusivamente con farina di semola, oggi si tende ad utilizzare farine miste o esclusivamente farine 0 o 00 per renderla ancora più soffice.
Il pomodoro verrà aggiunto nei primi anni del novecento, quando quest’ultimo divenne molto più economico ed accessibile. Questo favori la nascita di una variante dello sfincione palermitano, lo sfincionello. Una mono porzione, con uno strato di salsa molto più sottile rispetto alla versione casalinga, e con l’assenza di acciughe nella salsa. Diffusosi grazie agli ambulanti di Porta Sant’Agata nel quartiere dell’Albergheria, che diedero vita così alla versione da street food.
Un’altra variante è lo sfincione di Bagheria, anche se si ritiene che sia più precisamente una variante di quello di San Vito. La base soffice sembra contenere al suo interno della ricotta e del latte. Il condimento privo di salsa contiene acciughe, cipolle e formaggi come la tuma o il caciocavallo, per poi alla fine essere ricoperto sempre da pangrattato.
Ma questa versione la approfondirò più avanti, insieme alle varianti dolci. Per adesso ti lascio provare e gustare questa versione.
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Sfincione palermitano
Ingredienti
- 100 g di Farina di grano duro
- 150 g di Farina 0
- 2 g di Lievito secco o 5 g di lievito birra
- 1 cucchiaino di Zucchero
- 10 g di Olio d'oliva
- 165 g di Acqua
- 5 g di Sale
Ingredienti condimento
- 5 Filetti di acciughe sott'olio o sotto sale ma dissalate
- 1 Cipolla grande
- q.b. acqua
- 300 g di Pomodorini pelati
- 150 g Caciocavallo morbido tagliato a cubetti
- 50 g di Caciocavallo stagionato e grattugiato
- 50 g di Pane grattugiato
- q.b. Sale, olio e origano
Istruzioni
Preparazione Impasto
- Versa le farine con il lievito e lo zucchero nel boccale dell'impastatrice con il gancio k, o in una ciotola. Aggiungi l'acqua ed inizia ad amalgamare. Aggiungi l'olio ed infine il sale. Dovrai ottenere un impasto ben idratato.
- Versa l'impasto su un piano leggermente oleato e lavoralo un paio di minuti fin ad ottenere un composto morbido e compatto. Mettilo in un recipiente leggermente oleato , copri con pellicola e fai lievitare per circa 2/30 ore o fino al raddoppio.
Preparazione condimento
- Versa un po' di olio in una padella e aggiungi due filetti di acciughe, falle sciogliere e unisci la cipolla tagliata finemente.
- Fai cuocere la cipolla delicatamente, senza che soffrigga, aggiungi un po' di acqua per agevolare la cottura. Quando sarà quasi cotta, aggiungi il pomodoro, l'origano e il sale e lascia completare la cottura.
Assemblaggio e cottura dello sfincione
- Accedi il forno a 200°. Ungi una teglia rettangolare circa 26 x 16 co dell'olio , versa l'impasto e stendilo con le mani . Incomincia a farcire la superficie dell'impasto co i filetti di acciughe a pezzettini e il caciocavallo morbido. Copri il tutto con la salsa di cipolle e infine con il pangrattato e il caciocavallo grattugiato. Lascia lievitare per circa 20 minuti . Prima d' infornare fai un giro d'olio nella superficie ed inforna per 20 minuti circa .
