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broscia siciliana copertina

Brioscia col tuppo

storiefarinose
La brioscia col tuppo è un'istituzione siciliana. Perfetta con granita o gelato, è ottima anche semplicemente ricoperta da zucchero semolato.
Preparazione 1 ora 15 minuti
Cottura 25 minuti
Lievitazione 18 ore
Tempo totale 19 ore 40 minuti
Portata dolci da forno, Lievitati Dolci
Cucina Siciliana
Porzioni 5 Brioche

Ingredienti
  

  • 250 g di Farina Manitoba w 350-400
  • 5 g di Lievito disidratato o 12 g di lievito fresco
  • 90 ml di Latte leggermente tiepido
  • 1 Uovo a temperatura ambiente
  • 5 g di Miele
  • 35 g di Zucchero Semolato
  • 1 Scorza d'arancia
  • 1 Scorza di limone
  • 40 g di Burro morbido
  • 5 g di Sale

Per rifinire

  • 1 Tuorlo a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Latte a temperatura ambiente

Istruzioni
 

Il primo giorno ( l'impasto)

  • Versa la farina setacciale con il lievito nella planetaria, aziona l'impastatrice al minimo ( 1- ½) aggiungi il latte a filo e fai amalgamare bene il tutto.
    Incorporato il latte, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto un po’ alla volta, aspetta che assorba il precedente, prima di versare l’altro.
  • Note: se dopo aver aggiunto l’uovo, l’impasto ti sembrerà ancora eccessivamente asciutto aggiungi 1 massimo 2 cucchiai alla volta. Sempre un po’ alla volta, aspetta che l’impasto abbia assorbito il latte precedente prima che aggiungi l’altro.
  • Aggiungi ora le scorze degli agrumi e lascia lavorare l’impastatrice per 5minuti,
    Continua aggiungendo il miele e poi lo zucchero. (il tutto sempre un po' alla volta, aspetta sempre che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere l’altro).
  • Aggiungi il burro morbido, sempre un po’ alla volta. (è importante che l'impasto abbia assorbito la prima parte di burro prima di aggiungere l'altro).Infine incorpora il sale.
  • Lascia lavorare l’impasto altri 10 minuti. Controlla che si sia incordatocene, stendi con le mani un po’ di impasto, se riuscirai a stenderlo tanto da renderlo trasparente e vedere al di là, senza che si rompa, è pronto. Eventualmente riattiva l’impastatrice ancora qualche altro minuto.
  • Pronto l’impasto, versalo su un piano leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e pirla per bene l’impasto. Posizionalo in un recipiente leggermente sporco di farina, copri con pellicola e lascia lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
  • Quando vedrai che la lievitazione si è attivata, riponi l’impasto in frigo tuttala notte, circa 12/13 ore

Il secondo Giorno ( formatura e cottura)

  • Trascorse le 13 ore, esci l'impasto e lascialo circa 1 ora a temperatura ambiente.
  • Versa l'impasto in una base leggermente infarinata e dividilo in 10 pezzi , 5 da 80 g. circa e 5 da 15 g circa. Effettua ad ogni pezzo un giro di pieghe e la pirlatura.
  • Posiziona il panetto da 80 g su una teglia ricoperta da carta forno, e con l'aiuto delle dita crea un foro al centro dove posizionare il panetto da 15g. Effettua questa procedura per tutti i panetti, copri con un telo e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio.
  • Sbatti un tuorlo con 2 cucchiai di latte e spenna delicatamente la superficie delle brioche, inforna a 180° per 20/25 minuti , fin quanto non saranno ben dorati .
    Sforna e fai raffreddare sulla griglia

Note

Qualche consiglio per un’ottima riuscita.
  • Usa una farina adatta per le brioche, una Manitoba che sia W 360-400.
  • Se usi il lievito fresco, attivalo prima di aggiungerlo alla farina. Di conseguenza potrai aggiungere il latte freddo.
  • Se usi il lievito secco, segui le indicazioni del produttore. Se serve attivarlo prima o aggiungerlo direttamente alle farine. Se lo aggiungi alle farine usa il latte leggermente tiepido. Troppo caldo o troppo freddo potrebbe inibire il lievito.
  • Te l’ho già anticipato nelle istruzioni, ma è fondamentale aggiungere tutti gli ingredienti un po’ alla volta, ed aspettare che l’impasto abbia assorbito l’ingrediente precedente prima di aggiungere l’altro.
  • Prima di riporre l’impasto in frigo verifica che la lievitazione si sia attivata.
  • Ricorda di fare le pieghe e pirlare bene i panetti.
  • La lievitazione fuori dal frigo, può variare a seconda delle temperature che vi sono in casa, attenziona quindi l’impasto.
  • Conservali in un sacchetto sotto vuoto, per circa due /tre giorni.
  • Puoi congelare le brioche dopo averle formate.
La procedura è lunga sicuramente, ma il risultato ti ripagherà ampiamente
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