Pesto Genovese
Ingredienti
- 80 g di basilico fresco genovese
- 1 Spicchio d’aglio senza l’anima
- 1 g di sale grosso
- 10 g di pinoli tostati
- 20 g di parmigiano ( oppure 10 g di parmigiano e 10 g pecorino sardo)
- 25 g circa di olio Evo delicato
Istruzioni
- Recupera le foglie del basilico, eliminando gli steli. Lavale molto delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugale tamponandole, altrettanto delicatamente con un telo di cotone. Assicurati che siano ben asciutte prima di iniziare la lavorazione del pesto.
- Elimina l’anima dallo spicchio d’aglio e pestalo nel mortaio insieme al sale. Aggiungi i pinoli e lavora il tutto fino ad ottenere una crema.
- Aggiungi alla crema di pinoli e aglio poche foglie i basilico alla volta, e lavora le foglie con un movimento rotatorio del pestello, non pestare. Questa lavorazione, che richiederà un po' più di tempo, favorirà il rilascio degli oli essenziali del basilico e la frantumazione del basilico stesso.
- Lavora tutto il basilico fino ad ottenere una crema quanto più uniforme possibile.
- Aggiungi il parmigiano e lavora qualche altro minuto, ed infine aggiungi a filo l’olio evo delicato. La quantità di olio è variabile secondo gli oli essenziale rilasciati dal basilico.
- N.B.: La regola fondamentale e che il pesto di basilico non deve affogare nell’olio, ma quest’ultimo devo solo aiutare a rendere il tutto ancora più cremoso e saporito, con il risultato di un pesto di basilico morbido ma compatto. Nel caso il pesto genovese servirà alla preparazione di un primo piatto, sarà l’acqua di cottura a rendere il tutto più fluido.
- Il pesto è pronto per essere gustato secondo la ricetta desiderata.
Note
Ecco qualche consiglio per un ottimo pesto:
- Prediligi il basilico genovese, quello dalle foglie piccole e soprattutto non troppo mature.
- Evita il basilico che già a il fiore, questo renderà il pesto dal sapore più forte.
- Formaggi puoi usare metà pecorino e metà parmigiano, ma se preferisci un sapore delicato usa solo il parmigiano.
- Olio, non abbondare con quest’ultimo e se non hai un olio ligure, opta per un olio evo leggero e fruttato.
- Se usi il mortaio assicurati che il pestello sia abbastanza grande da favorire la lavorazione del basilico e che sia possibilmente di marmo, per favorire la temperatura degli ingredienti.
- Che tu usi il mortaio o il robot da cucina per preparare il pesto, assicurati che siano freddi per evitare il riscaldamento degli ingredienti.
- Il pesto si conserva benissimo il frigo per 3 / 4 giorni in un recipiente di vetro chiuso, e con un leggero strato di olio a copertura del pesto, per evitarne l’ossidazione.