Trita finemente gli avanzi di pasticceria, fino ad ottenere una farina.
Versa in una planetaria o anche in una ciotola, tutti gli ingredienti secchi, gli avanzi tritati, la farina 00 e la farina di mandorle, l'ammoniaca, lo zucchero, il sale e la cannella. Mescola bene.
Aggiungi il burro e lavoralo velocemente qualche minuto con gli ingredienti precedenti, in modo da ottenere un composto sabbioso. Aggiunti il latte a filo ed amalgama bene il tutto.
Devi ottenere un composto morbido, anche se leggermente unto, non deve attaccarsi alle mani.
Ora ad occhio o con l'aiuto di una bilancia ( io ho scelto la bilancia pesando circa 30g di impasto per ogni biscotto) preleva una piccola quantità d'impasto, crea delle sfere e posale su una teglia ricoperta da carta forno. Ogni pallina d'impasto deve essere distanziato tra di loro , perché in forno crescerà un po'.
Inforna a 200°, forno preriscaldato per circa 10/ 12 minuti estrai e sposta i biscotti su una griglia a raffreddare.