Trita la cipolla e falla appassire in olio di oliva, dentro a un tegame largo e alto a fiamma dolce.
Nel frattempo pesta al mortaio( o trita in un mixer) uno spicchio d'aglio, le mandorle e un po' di sale , circa mezzo cucchiaino. Dovrai ottenere una pasta.
Quando la cipolla si sarà appassita, aggiungi il prezzemolo tritato e il pesto di aglio e mandorle, lascia cuocere per circa due , tre minuti.
Prima che il composto diventi troppo dorato, aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fallo evaporare del tutto.
Prosegui aggiungendo i pomodorini pelati e fai insaporire il tutto.. Quando il pomodoro si sarà un po' asciugato aggiungi l'acqua pari al doppio del volume del pesce, lo zafferano e aggiusta di sale e pepe ed lascia che la pentola raggiunga il bollore a fiamma vivace. Quando inizierà il bollore aggiungi i pesci, facendo attenzione ad inserire prima i pesci più grassi e con la carne più soda, ed infine quelli più magri. Il tipo di carne la puoi verificare premendo i pesci tra due dita.
Lascia cuocere per circa 30/40 minuti a fuoco dolce, e quando il pesce sarà pronto, toglilo subito dalla pentola onde evitare che si frantumi.
Nota: ricorda di assaggiare a metà cottura il brodo per aggiustarlo di sale e pepe. Evita di mescolare il tutto con il mestolo per non fare frantumare il pesce.
Filtra il brodo per eliminare tutti i residui. Usalo per reidratare ed insaporire il cous cous seguendo le indicazioni della confezione. Solitamente il rapporto è 1:1 ( 50 g di cous cous e 50 g di brodo).
Versa il cous cous in in recipiente in ceramica largo, versagli sopra il brodo di pesce , copri e lascia riposare circa 5 minuti. Aggiungi sale e olio e sgrana il cous cous con l'aiuto di una forchetta.
Posizionagli sopra il pesce precedentemente cotto una spolverata di prezzemolo e servi subito.
